【１】ワインはグレープジュースですが、
姿をかえたグレープジュースであることを、
みなさんはよく知っていますね。グレープジ
ュースはあまいのにワインはアルコールの味
がします。時間がたつと変化するこのような
現象を、発酵とよんでいます。
　【２】しかし、どうして発酵がおこるのだ
ろう？　パストゥールの問題はここにありま
した。
　当時の最も偉大な学者たちも、グレープジ
ュースはどんな生物のたすけもかりずに自然
にアルコールにかわると主張していました。
【３】ところがパストゥールは、グレープジ
ュースそのものが自然に発酵することはけっ
してないと主張しました。べつの役者が舞台
に登場しているはずである、とかれはいうの
です。【４】この役者はたいへんに小さいた
め、顕微鏡でしか見ることができないもの　
で、かれは酵母とよびました。
　パストゥールは、密封してあたためたグレ
ープジュースは発酵しないことを証明してみ
せました。【５】酵母が作用しなければ、ジ
ュースはワインにはなれないのです。酵母は
ジュースの中にふくまれる糖を食べながらも
のすごいいきおいで繁殖します。糖を、アル
コールと炭酸ガスに分解します。【６】つま
り、アルコールというのは、小さな生物によ
る糖の消化作用の結果なのです。
　病気の問題とはちがうじゃないか、とみな
さんはいわれるかもしれません。ところが、
ワインにも病気があるのです。【７】すっぱ
くなったり、くさって味がかわったりするこ
とです。発酵がひとりでにおこると信じてい
るかぎり、ワインに病気があることや、まし
て、その病気と戦うことができるなどと、だ
れも考えてみないでしょう。
　【８】ところがパストゥールは、これらの
病気は、いろいろな酵母が酵母自身をやしな
うためにワインを変化させることが原因であ
ることをしめしました。∵
　【９】パストゥールは、こうして発酵には
それぞれのとくべつな酵母があって、ワイン
を酢にかえたり、牛乳をチーズに、麦芽をビ

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ールにかえるはたらきをするのだということ
を証明したのです。【０】
　
　「細菌と戦うパストゥール」（ブラーノ＝
ラトゥール）偕成社