１色づいたカキは日本の秋を彩る（いろど　）風物詩です。カキこそは千年にもわたって日本人と共にあり、幾多（いくた）の詩歌に詠ま（よ　）れてきた郷愁（きょうしゅう）の果物といえます。ガキ大将（たいしょう）に率いられたカキ泥棒（どろぼう）の思い出を持つ読者も多いことでしょう。
　２カキは中国で生まれ日本で大きく発展（はってん）した果物で、また、日本名のままで世界に通用する数少ない果物でもあります。かつて農家の庭先には必ずカキの巨木（きょぼく）がありました。とくに干し柿（ほ　がき）は歴史的に重要な甘味（かんみ）資源（しげん）でした。３「菓子（かし）」という字も元はといえば「柿子（かし）」に由来しています。また、柿（かき）はビタミンＣを格別にたくさん含む（ふく　）果物です。それはリンゴの二十三倍、温州ミカンの二倍にも達し、長年にわたって日本人の貴重（きちょう）なビタミンＣの供給（きょうきゅう）源（げん）となってきました。
　４日本でカキの栽培（さいばい）史は、八世紀ごろまでさかのぼることができます。江戸（えど）時代になると渋（しぶ）抜き（ぬ　）法の発達もあって、カキは全国の「庭先」に普及（ふきゅう）し、さまざまな地方品種が生み出され、そうした時代が長く続きました。
　（中略）
　５大正期までカキは日本の果物の王座（おうざ）に君臨（くんりん）していました。が、やがてその座（ざ）は、新興のミカンとリンゴに奪わ（うば　）れ、最近では食の多様化の中で、生産量はナシにも後れを取っています。６しかし、実態のつかみにくい「庭先果樹（かじゅ）」としては、今もカキの右に出るものはありません。カキは千年の時を越え（こ　）て、今なおただで食べられる日本最大の果物なのです。
　７日本での伸び悩み（の　なや　）とは逆に、カキは外国から注目され、新たな世界果実への道を歩き始めています。特に日本とは季節が逆になるニュージーランドでは、時期はずれの日本への逆輸出まで行いつつあります。
　８幸か不幸か、カキは早生品種の開発が難しく（むずか　　）、また「桃栗三年柿八年（ももくりさんねんかきはちねん）」といわれるように、育種に時間がかかり、その作期は今も昔もあまり変わっていません。９寒い夜に鐘（かね）の音でも聞き

ながら食べるのが似つかわしい、昔ながらの季節を感じさせてくれる果物です。この日本古来の秋の味覚が、南半球育ちの参入によって、初夏の味覚に変貌（へんぼう）しないとも限らない昨今です。
　０さて、周知のようにカキには甘（あま）ガキと渋（しぶ）ガキとがあります。昔の悪童たちは、どこの家のカキが甘い（あま　）か渋い（しぶ　）かを経験的に知っていました。カキの渋み（しぶ　）の本体は特殊（とくしゅ）なタンニン細胞（さいぼう）に含ま（ふく　）れるタンニンです。カキが未熟（みじゅく）のころは水（果汁（かじゅう））に溶ける（と　　）性質があって渋く（しぶ　）、成熟（せいじゅく）にしたがって自然に水に溶け（と　）ない性質に変わって黒い「ゴマ」になり、渋み（しぶ　）がなくなります。甘（あま）ガキでは成熟（せいじゅく）するまでにそうした変化が完了（かんりょう）しますので、収穫（しゅうかく）したカキをすぐに食べることができます。しかし、渋（しぶ）ガキでは成熟（せいじゅく）しても可溶性（かようせい）タンニンが残り、収穫（しゅうかく）後に人為（じんい）的な渋（しぶ）抜き（ぬ　）が必要になります。
　甘（あま）ガキの品種も多いのに、そんな手間をかけてまで渋（しぶ）ガキにこだわるのは、とろけるような肉質が甘（あま）ガキでは遠く及ば（およ　）ない上に、寒冷地では甘（あま）ガキも温度不足で渋（しぶ）が抜け（ぬ　）ず、甘（あま）ガキの産地が暖地（だんち）に限られているためです。（中略）
　カキはなぜ渋い（しぶ　）のか？　あたり前のことのように思えますが、その生物学的な意味についてはこれまで追求されたことがほとんどなかったようです。
　渋（しぶ）ガキの渋（しぶ）もいわゆる「熟し（じゅく　）ガキ」になるまで木の上に置いておけば抜け（ぬ　）ます。しかし渋い（しぶ　）うちは鳥もタヌキも手を出しません。渋（しぶ）は無用な時期に果実が動物に食われるのを防ぐ、「適応」的な意味を持っていると思います。果実が赤く完熟（かんじゅく）してタネが充実（じゅうじつ）し、渋み（しぶ　）のなくなる「熟し（じゅく　）ガキ」の時期こそが、動物たちの食べたい気持ちと、タネを運んでほしいカキの思いとが一致（いっち）する時なのでしょう。こうした、渋（しぶ）を抜い（ぬ　）てまで若い（わか　）カキを食べてしまうヒトの出現は、カキの進化にとって勘定（かんじょう）外のことだったに違い（ちが　）ありません。

　（『果物はどうして創ら（つく　）れたか』梅谷献（）二・梶浦一郎（））